Le poisson Industriel succédané de Stockfish

Le poisson Industriel succédané de Stockfish

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Le cabillaud d’aquaculture

le « cabillaud de Norvège » ou « cabillaud d’aquaculture »

La reproduction du cabillaud est réalisée en écloserie, avec des géniteurs capturés en mer. Des chercheurs norvégiens se sont penchés dès les années 1980 sur l’élevage de cabillaud. Parallèlement, les éleveurs norvégiens de saumon ont commencé à engraisser des cabillauds sauvages capturés en mer, affinant ainsi les techniques de nourrissage. Mais c’est en 2000, avec la première production de cabillaud juvéniles en écloserie, que l’aquaculture du cabillaud a réellement démarré, notamment en Norvège.
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L’engraissement des cabillauds se fait dans des cages flottantes, comme pour le saumon, ou dans des bassins à terre équipés d’un système de recirculation.

Les cabillauds sont nourris avec des granulés composés de farine et d’huile de poisson et d’extraits végétaux.

Ils sont prêts à être consommés lorsqu’ils atteignent 3 à 4 kg, après deux années d’engraissement.

(ils peuvent également être « séchés » en tunnel et devenir un poisson de type stockfish) dont nous vous laissons le soin de comparer le rapport-qualité-prix avec du sauvage….

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tunnel pour sécher le poisson

Le surgelé salé séché

D’autres nous présentent un poisson plat triangulaire proposé chez nos voisins transalpins sous le nom de

lo stoccafisso o baccalà

communément proposé trempé et prêt à cuire… 

le Flekking images ci-dessous)

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Le processus de production est un processus long et avancé qui se base sur d’anciennes traditions alliées à un équipement moderne.

Nous citons :

« Grâce à notre longue expérience, nous avons développé une collaboration étroite avec plusieurs fournisseurs de matières premières nous garantissant, de cette manière, un accès aux meilleures matières premières. La plus grande partie de ce poisson est pêchée dans les mers froides de l’Atlantique Nord et arrive en général à l’état congelé sur nos sites. Congelé, le poisson est ensuite décongelé en douceur lors d’un processus très surveillé et contrôlé par un équipement de haute technologie afin qu’il conserve sa qualité optimale. Le « Flekking » est l’expression utilisée pour décrire le processus par lequel le poisson est découpé jusqu’à la queue et la plus grande partie (les 2/3) de son échine est retirée. Le poisson est alors étalé et l’on obtient la forme de ”triangle” bien connue qui est nécessaire afin d’assurer que le poisson absorbe le sel de manière satisfaisante. Ensuite le poisson est disposé par couches dans des bacs à sel, et la quantité adéquate de sel est saupoudrée entre les couches. Lorsque les bacs à sel sont pleins, ils sont entreposés pendant au moins trois semaines pour la maturation du poisson afin d’obtenir le goût délicieux caractéristique. 

Après cette période de maturation, les bacs à sel sont vidés et le poisson est empilé sur des palettes, trié par taille puis salé de nouveau. Le poisson reste sur les palettes sous presse pendant quelques jours afin de réduire sa teneur en eau.

Jusqu’à la fin des années 50, le poisson était séché en extérieur sur des rochers (« klipper » en norvégien). Le nom du poisson salé et séché en norvégien, « klippfisk », vient donc de là.

De nos jours, le poisson est séché au sein de nos locaux dans de grands tunnels modernes et secs, assurant des conditions optimales de séchage et un degré de séchage uniforme surveillé avec précision par notre personnel qualifié et par des techniques informatiques.

En traitant le poisson de cette manière, on fait en sorte que seul le contenu en eau soit altéré tandis que le poisson conserve tous ses excellents éléments nutritionnels et son goût. La période de séchage est normalement de 3 à 5 jours.

Les variations possibles de cette période sont dues au fait que le poisson provient de matières premières et de tailles différentes, et que les divers clients et marchés peuvent avoir des exigences différentes.