Le Stockfish Histoire & Recette

Le Stockfish  : Histoire

Pourquoi du Stockfish dans le Comté de Nice ?

Pietro Querini a quitté Venise le 25 avril 1431.
le 14 septembre 1431, passé le Cap Finisterre, une tempète brise le gouvernail.
Le Gulf Stream emporte le navire qui se désagrège petit à petit.
Des 68 hommes d’équipage, 11 survécurent.
Jusqu’au 18 décembre 1431, pendant plus de cinq semaines, le navire dérive sans cesse plus au nord.
L’équipage, lutte contre des vents de plus en plus terribles.
C’est en plein Atlantique, au large de la Norvège, que Pietro Querini et son équipage décident d’abandonner l’embarcation. Après plusieurs jours de dérive sur une petite chaloupe, seize survivants finissent par débarquer sur une petite île de l’archipel des Lofoten (Sandøy)  le 16 janvier 1432.

Ils y passent plusieurs jours dans des conditions extrêmement difficiles, dans la neige et le froid, et très peu de vivres.
Ils sont finalement secourus par des pêcheurs des Lofoten qui accueillent les onze survivants pendant plus de trois mois. Au mois de mai, ces derniers décident de repartir vers Venise, traversant la Norvège et la Suède, puis rejoignant Londres pour certains. Ils atteindront finalement Venise entre
novembre 1432 et janvier 1433.
Le Stockfish, ce mets fabuleux arrive ainsi à Venise.
Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens.

Les génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires. Ce mets permettait également de longues traversées sans risques de malnutrition.

Connu dans cette zone d’influence de Venise, puis de Gènes, de Trieste à Nissa, il y est cuisiné de différentes manières.
Dans le Comté de Nissa, ce poisson boucané au vent, au soleil et sous la neige, arrivait à Villefranche sur Mer, dans ces navires qui repartaient avec Farine de Pois-Chiche et Huile d’Olive, c’est toujours l’estocafic …

Pourquoi du Stockfish dans le Lot et l’Aveyron ?

Avec la Marine à Vapeur, les Marchandises du Nord étaient débarquées à Bordeaux, tandis que le charbon et la Fonte étaient chargées à Decazeville.
Les  bateliers empruntant le Lot, se faisaient quelques sous, en trempant à l’arrière de leur péniche le stockfish, jusquà Livinhac-le-haut, situé à 5 kms de Decazeville où travaillaint de nombreux Piémontais.
L’estofinado ou estofi, à base de stockfish émietté et de pommes de terre écrasées, (oeufs, crème et huile de noix)

Estocafic et Estocaficada…

La qualité de production d’un bon stockfish est de bien des façons comparable à celle d’un bon havane, d’un cognac ou d’un jambon de parme.
Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Eviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, l’aiglefin perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.

Séchage du Stockfish aux iles Lofoten

Expédition de Stockfish sec 

Le Stockfish Une des meilleures Recette : celle de Pierre Belleudy sur cuisine niçoise

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Estocafic la recette de Tanta Mietta

l’Estocaficada ou comment cuisiner l’Estocafic

D’après la cuisinière de la Famille Médecin (vous savez Tanta Mietta)

Le stockfish pardon l’éstocafic est un poisson séché d’origine scandinave, il s’agit de l’aiglefin boucané au soleil et sous la neige.


Pour 6 couverts

1 kg de stockfish sec
100 g de boyaux de stockfisk
2 kg de tomates très mûres
1 kg de pommes de terre nouvelles
3 gros oignons
4 poivrons verts, jaunes ou rouges, coupés en lanières
5 gousses d’ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
1 feuille de laurier
300 g
d’olives noires de Nice ( *AOP évidemment Bio c’est mieux…)
1 verre d’eau-de-vie de marc (branda)
0,25 l d’huile d’olive de Nice
sel, poivre

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* = N.D.L.R.

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1. 8 jours avant de préparer l’estocaficada :
tronçonner* en morceaux de 3 à 4 cm de long le stockfish, et le mettre à tremper- avec les boyaux-* dans une marmite, où, par un dispositif quelconque, on permettra à l’eau froide de circuler de manière courante.
*l’éstocafic est tout prêt :

trempé chez Glandeves ® et cuisiné chez Miquéu ®  ce qui vous évitera bien des soucis et des odeurs !! 

2. Le jour de la préparation et 6h avant de passer à table- épiauter la chair du poisson en réservant la peau, les arêtes et les muqueuses pouvant adhérer encore à la cavité abdominale.
Dans une casserole, mettre en charpie la chair du poisson détrempée.
Dans 1 grande marmite, avec 2 oignons, 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier, faire bouillir lentement, dans 2 litres d’eau, les arêtes et les morceaux de peau.

3. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon cm d’huile d’olive et, y faire rissoler la chair du poisson -bien égoutée- en remuant constamment avec une cuillère de bois.

4. Lorsque la chair blondie légèrement, l’arroser avec l’eau de vie, ajouter le reste de l’oignon et d’ail hachés finement, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais et de volume important.
Déglacer le fond de la sauteuse avec la tomate pelée, épépinée et concassée, verser dans la cocotte et ajouter les boyaux (détaillés en lanières de 0,5cm de largeur) et les poivrons.
Poivrer abondamment et laissr cuire à l’étouffée, à feu doux et régulier, pendant au moins 2 bonnes heures.

5. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur en les coupant en 4.
30min avant la fin de la cuisson ajouter les olives et les pommes de terre vapeur.

On se régale ( mais attention la préparation de ce plat est fort en odeur) Ce plat est meilleur réchauffé…

Pour trouver le stockfish et les boyaux, au Vieux Nice bien sûr chez Glandeves ®
à côté de la Place St François.

Chez Glandeves® le stockfish *trempe entier, méthode artisanale « à l’Italienne », qui permet de lever de magnifiques filets, de séparer la peau et les arêtes, et surtout de ne pas mettre la chair fragile de ce poisson en contact directement avec l’eau, la peau jouant son rôle de protection, jusqu’au bout.

Vous trouvez également Chez Miquèu l’Estocaficada cuisinée..

 (pensez à réserver : même numéro de téléphone pour les deux magasins 04 93 79 39 38)

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La recette de J-Pierre Caire

Chez Glandeves® le stockfish trempe entier, méthode artisanale "à l'Italienne"

Chez Glandeves® le stockfish trempe entier, permettant de "lever les filets"

 

Chez Glandeves® les Boyaux ne trempent que 24 heures, 

* les Boyaux ne trempent que 24 heures,

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