Morue les Recettes

Aïolli Nissart

Piler au mortier de marbre des gousses d’ail
ajouter un jaune d’œuf frais et un jaune d’œuf dur.
incorporez l’huile d’olive goutte à goutte.

23092011

L’ailoli

 

Morue au Barbecue

Faire tremper longuement la morue
Puis la faire mariner dans l’huile d’olive aromatisée d’Herbes de Provence
pendant environ une heure. Essuyez les morceaux à l’aide d’un papier absorbant.
Faire griller au barbecue pendant 7 minutes de chaque côté.
Servir accompagné de légumes vapeur.


Morue sautée à la tomate
Faire tremper longuement la morue
puis la tremper dans le lait au moins une heure
la passer à la farine et la faire frire, en commençant par le côté peau
la morue bien colorée sur ses deux faces, la retirer
la remplacer par le même poids de tomates mûres et coupées
– ail et persil et faire cuire.
– remettre la morue à réchauffer et servir.

Ragoût de Morue
Faire tremper longuement la morue
puis la tremper dans le lait au moins une heure
la passer à la farine et la faire frire, en commençant par le côté peau
la morue bien colorée sur ses deux faces, la retirer
Dans la cocotte placer un trait d’huile et
– un oignon haché fin
– deux tomates
laisser revenir, puis lier à la farine.
mouiller avec un demi-litre de vin rouge et un demi-litre d’eau
– rectifier l’assaisonnement, poivre, ail, laurier et persil
Cuire, jusqu’à évaporation,
lorsque la sauce est un peu épaisse,
jeter une poignée de câpres et réchauffer la Morue.

Morue & Pommes de Terre
Mettre la Morue dessalée à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue pendant un quart d’heure, puis l’égoutter.
Cuire cinq ou six pommes de terre dans l’eau de cuisson de la Morue
et préparez la sauce :
Faire fondre dans une casserole un bon morceau de beurre,
puis ajoutez deux cuillères de farine, tournez un moment puis ajoutez
deux verres d’eau ou mieux de lait
sel (doucement) poivre et persil haché
pelez les pommes de terre et rajouter à la sauce.

Morue aux Épinards & Parmesan
Prenez une botte d’épinard, coupez les queues, lavez les
jetez les dans de l’eau bouillante salée deux minutes
pressez les et égouttez les feuilles dans une passoire
Mettre la Morue dessalée à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue pendant un quart d’heure, puis l’égoutter.
Arrachez la peau de la Morue, effeuillez en retirant les arêtes
Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajoutez 50 grammes de farine,
une minute plus tard, 50 cl de lait froid et amenez à ébullition en remuant.
Cuire trois minutes. Hors du feu, salez, poivrez et ajoutez la moitié du Parmesan râpé
Passer quinze minutes au four en mélangeant : épinards hachés, Morue, et sauce,
répartir sur les épinards, une couche de Morue, de sauce, de Parmesan râpé,
saupoudrer de Paprika

Morue au Fromage
Mettre des Filets de Morue dessalés à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue pendant un quart d’heure, puis l’égoutter.
Faire fondre dans une casserole un bon morceau de beurre, puis ajoutez deux cuillères de farine, tournez un moment puis ajoutez deux verres d’eau ou mieux de lait sel (doucement) poivre et persil haché.
Placer les filets de morue et la sauce dans un plat à gratin.
Saupoudrer de Mie de Pain et de fromage rapé ( Gruyère, Cantal doux, Emmental) et laisser dorer

Gratin de Morue aux crevettes
Mettre des Filets de Morue dessalés à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue pendant un quart d’heure, puis l’égoutter et l’effiler.
Cuire des pommes de terre à purée dans de l’eau de cuisson de la Morue
Dans la purée incorporer 20 cl de lait et assaisonner : poivre et muscade
à la poêle faire dorer l’ail l’oignon, les crevettes décortiquées et coupées
la tomate et la morue effilée. Ajouter 20 cl de lait et 20 cl de crème fraiche
laisser réduire sept minutes, et mélanger à la purée.
recouvrir la préparation avec la chapelure et  gratiner quinze minutes
décorer avec des crevettes cuites entières, olives et persil

Roulade de morue farcie aux champignons
Enduire les filets de Morue dessalés d’un jus de citron,
Dans une poêle faire cuire à l’étouffée des girolles et un oignon.
Ajouter chapelure et blanc d’œuf, et bien remuer la farce.
Les filets garnis de cette préparation sont fixés par une broche en bois.
Beurrer un moule à soufflé y placer les filets farcis et le reste de la farce.
Verser dans le moule les deux jaunes d’œuf, et la crème.
cuire une demi-heure environ à four chaud.

Morue à la Bourguignote
Mettre la Morue dessalée à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue.
Faire fondre dans une casserole un bon morceau de beurre,
puis ajoutez deux cuillères de farine, et faites roussir,
lorsque la farine est devenue brune, ajouter deux verres d’eau
et tournez un moment pour que la sauce se lie.
Si après ébullition vous trouvez la sauce trop épaisse, rajoutez un peu d’eau.
Dans la sauce incorporez une dizaine de petits oignons
et un bouquet : persil, thym, laurier, et sel, poivre, épices.
Lorsque les oignons sont cuits, réchauffer doucement la Morue et égouttez bien, dressez le plat, versez sur la Morue la Sauce brune et les oignons (retirez le Bouquet)

Morue à la Bourguignote
Mettre la Morue dessalée à l’eau froide.
Dès qu’on la voit près de bouillir, écumer et la retirer du feu.
Couvrir la Morue.
Faire fondre dans une casserole un bon morceau de beurre,
puis ajoutez deux cuillères de farine, et faites roussir,
lorsque la farine est devenue brune, ajouter deux verres d’eau et tournez un moment pour que la sauce se lie.
Si après ébullition vous trouvez la sauce trop épaisse, rajoutez un peu d’eau.
Dans la sauce incorporez une dizaine de petits oignons
et un bouquet : persil, thym, laurier, et sel, poivre, épices.
Lorsque les oignons sont cuits, réchauffer doucement la Morue et égouttez bien,
dressez le plat, versez sur la Morue la Sauce brune et les oignons (retirez le Bouquet)

Bouillabaisse de Morue 
Faire roussir dans l’huile
– deux poireaux,
– de la tomate bien mûre coupée en morceaux
– quelques gousse d’ail
– la morue trempée
– des pommes de terre en morceaux
– un bouquet garni
– Assaisonnement : Poivre et safran en stigmates.
Faire revenir un bon moment,
– ajouter un grand verre d’eau par personne.
laisser bouillir à gros bouillons.

Morue Cancalaise

Enfarinez des Filets de Morue dessalés
et badigeonnez d’huile aromatique, puis assaisonnez.
Porter sur le grill.
Après cuisson servez avec une sauce rémoulade.

Langues et Joues de Morue

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Langues et Joues de Morue sont chez Glandeves 26 Rue Pairolière Vieux-Nice

 Préparez les joues comme  de la lotte.
C’est plus délicat et même plus fin.
Sans arêtes, idéal pour tous…
Dessalage 12 heures environ
terminez par une heure dans le lait avant cuisson,

 Les langues de morue peuvent se préparer en beignets.
Délicat et surprenant. Pour un apéritif ou un plat
Dessalage 12 heures environ
terminez par une heure dans le lait avant cuisson
séchez, farinez, puis
passez à l’huile d’olive avec une gousse d’ail.